Recettes

Orientales ? Moléculaires ? Sushis ? Le Labo Culinaire vous propose de découvrir un large choix de recettes.
Laissez-vous guider par vos sens et choisissez celles qui vous donnent envie.

  • Sushis

  • Orientale

  • Moléculaire

  • Labo Culinaire

  • Macaron Labo Culinaire

    Les Macarons

    Macaron au chocolat avec une ganache au chocolat noir

    et Macaron au citron avec un lemon curd

    Ingrédients :

     Sirop de sucre : 50g d’eau + 200g de sucre

     2 x 80g de blancs d’œuf

     1 pointe de colorant jaune

     2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre

     200g de sucre glace

     200g de poudre d’amande

     Ganache au chocolat : 100g de chocolat + 100g de crème entière liquide + 50g

    de beurre

     Lemon curd : 3 citrons jaunes + 150g de sucre + 3 œufs + 125g de beurre + 2

    cuillères à soupe de fécule de maïs (maïzena)

    Préparation :

    1. Faire chauffer le sirop de sucre pour atteindre les 120°C précisément. Arrivé à

    60°C, commencez à monter les 80g de blancs au batteur à pleine puissance.

    2. Verser le sirop de sucre en fin filet dans les blancs tout en continuant à battre.

    Puis laisser tourner encore quelques minutes pour faire refroidir la meringue

    ainsi créée.

    3. Mélanger les 80g de blancs d’œuf restants avec le sucre glace et la poudre

    d’amande pour former une sorte de pâte d’amande humide.

    4. Ajouter délicatement la meringue à la pâte pour former la coque des macarons.

    5. Séparer la préparation ainsi créée en 2 et ajouter du colorant jaune dans l’un et

    du cacao en poudre dans l’autre.

    6. Mettre en poche à douille et coucher les macarons sur un papier sulfurisé ou

    une feuille silicone.

    7. Laisser croûter au moins 20 minutes. Jusqu’à ce que ça ne colle plus au doigt.

    8. Enfourner à four préchauffé à 150°C pendant 8 à 12 minutes en fonction de la

    taille (8 pour les mini, 10 pour les normaux et 12 pour les un peu plus gros).

    9. Laisser refroidir avant de décoller les coques.

    10. Préparer la ganache au chocolat noir : en faisant fondre le chocolat avec la

    crème au bain-marie ou au micro-onde puis mélanger pour homogénéiser et

    ajouter le beurre pommade en parcelles. Mélanger bien et placer au frais.

    11. Préparer le lemon curd : mélanger les œufs au sucre et à la fécule de maïs.

    12. Presser le jus des citrons et le faire chauffer jusqu’à frémissement ou petits

    bouillons. Verser le jus chauds sur les œufs tout en mélangeant et laisser tiédir.

    13. Ajouter le beurre pommade en parcelles et placer au frais.

    14. Regrouper les coques par deux en choisissant les mêmes tailles.

    15. Mettre la ganache et le lemon curd dans des poches à douille et garnir la coque

    du bas de tous les macarons puis refermer en appuyant légèrement avec celle

    du haut.

    16. Placer au frais 24h avant de déguster ou de congeler.

  • Croustillant de chèvre Labo Culinaire

    Croustillant de chèvre au fromage

    Ingrédients :

    12 Feuilles de brick

    Gruyère râpé

    Fromage de chèvre

    Mozzarella

    Herbes fraîches (basilic, menthe …)

    Huile végétale

     

    Préparation :

    Plier la feuille de brick en deux et y disposer le chèvre et la mozzarella, puis saupoudrer de gruyère et d’herbes.

    Plier les samossas en triangle. 
    Les badigeonner d’huile végétale. 
    Huilée une poêle et y disposer les samossas.

    Cuisson : 

    Dans la poêle, faire cuire les samossas 5 minutes de chaque côté. 
    Les servir chaud. 

  • Magret de canard, Paris Labo Culinaire

    magret de canard aux poires

     Ingrédients pour 4 personnes :

    2 pièces de Magret de canard

    20 g de Miel

    1 cuillère à café de vinaigre balsamique

    2 g de poivre de Sichuan

    4 Poires

    Sel, poivre

    Préparation :

    Disposez les magrets côté graisse sur la planche, retirez les nerfs de la chair du canard, puis retournez et quadrillez la graisse à l’aide d’un couteau.

    Dans une poêle froide, disposez côté graisse les magrets salés et poivrés, puis les cuire jusqu’à coloration de la graisse.

    Disposez les magrets dans un plat allant au four, sans les retourner. Enfourner pendant 8 mn environ pour obtenir un magret saignant.

    Dégraisser la poêle puis déglacer avec le vinaigre balsamique, le miel et le poivre de Suichuan, laisser bouillir pendant 1 mn.

    Chauffer une poêle avec un peu de beurre et colorer les poires.

  • ceviche de saumon au sésame Labo Culinaire

    Ceviche de saumon au sésame

    Ingrédients:

    – 1 pavé de saumon par personne
    – 1-2 citron vert
    – 1 oignon nouveau
    – Brins de menthe et coriandre
    – Huile olive, sel, poivre, piment
    – 1cs de sauce soja
    – 1cc de sésame

    Préparation:

    Couper le saumon en tartare, l’oignon en petit dés et ciseler les herbes.

    Pour préparer la marinade, mélanger le jus de citron avec l’huile d’olive et la sauce soja, assaisonner avec du sel et du poivre et ajouter le sésame, puis incorporer le saumon, l’oignon et les herbes à la marinade puis laisser reposer au frais.

    Servir sur une salade.

  • Salmon sushi

    Les sushis

    Recette de sushi pour 4 personnes:

    Pour la réalisation de vos sushis, vous aurez besoin de :
    – 200g de riz rond japonais
    – 1 cuillère à soupe de sucre
    – 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
    – 300 g de saumon du jour 
    – Sauce soja

    Pour la préparation du riz:
    – Lavez le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire pour enlever l’amidon et ainsi éviter que le riz se colle au fond de votre autocuiseur.
    – Faire cuire votre riz avec 1,5 fois de volume d’eau en fermant le couvercle tout au long de la cuisson.
    – Versez ensuite dans le riz le mélange de vinaigre et sucre et faire dissoudre le sucre.
    – Mélangez bien et laissez refroidir.

    La préparation du saumon:
    – Enlever la peau
    – Couper des fines tranches, 2 centimètres de largeur et l’équivalent de 3 doigts en longueur.

    Procédez ensuite à la confection de votre sushi:
    – Pour cela vous aurez besoin de deux bol, un pour mettre le riz et un autre contenant de l’eau pour humidifier votre doigt afin d’éviter que le riz ne se colle.
    – Faites une forme ovale avec le riz et déposez ensuite une fine tranche de saumon sur celui-ci.
    – Procédez de la même façon pour le reste de votre préparation.

    Pour la dégustation, accompagnez-les avec de la sauce soja sucrée ou salée.

  • bricks fromage et viande hachée

    Bricks au fromage et viande hachée

    Ingrédients (20 personnes):

    – 1,5 kg de viande hachée de viande
    – 3 kg de pomme de terre
    – 1 kg d’oignon
    – fromage (de préférence EDAM)
    – persil
    – 25 feuilles de bricks curcuma
    – sel et poivre

    Préparation et cuisson de la recette:

    – Cuire les pommes de terre à l’anglaise.
    – Dans un saladier, mélanger la viande, l’huile,le persil haché, une cuillère à soupe de sel, 1 cuillère à café de poivre et les oignons grossièrement hachés.
    – Faire revenir la viande ainsi assaisonnée dans une poêle avec un peu d’huile d’olive.
    – Lorsque la viande commence à cuire, ajouter  le dernier oignon haché.
    – Mélanger les pomme de terre et la viande assaisonnée, puis garnir les feuilles de bricks du mélange avec le fromage au dessus.
    – Fermer les feuilles de bricks.
    – Badigeonner de beurre fondu ou de jaune d’œuf.
    – Cuire dans une poêle chaude avec 1 cuillère à soupe d’huile.

  • Couscous  et brick cours de cuisine paris du Labo Culinaire enterrement de vie de celibataire

    Couscous royal (agneaux, poulet et merguez)

    Ingrédients (8 personnes): 

    – 6 courgettes moyennes
    – 2 aubergines
    – 600 g de carottes
    – 1 botte de céleri branche
    – 8 navets
    – 4 oignons
    – 1 boite de pois chiche
    – 1 boite de tomates pelées
    – 1/2 de concentrée de tomate
    – 2 cuillères à café de paprika
    – 2 cuillères à soupe de Ras elhanout
    – 2 pistils de safran
    – sel
    – fleur de sel
    – huile d’olive
    – 1 gigot d’agneau
    – 1 kg haut de cuisse de poulet
    – 8 merguez
    – 1 kg de semoule moyenne

    Préparation de la recette:

    – désosser le gigot d’agneau, le découper  en cube de 4 cm et le mettre à mariner dans l’huile d’olive et des herbes de provinces
    – badigeonner le poulet d’huile d’olive et le faire cuire au four pendant 1h ou 1h30 min
    – éplucher tous les légumes et les oignons, les détailler en gros cubes
    – faire revenir les morceaux de gigot dans le couscoussier à l’huile d’olive, et y mettre tous les légumes à revenir sauf les courgettes
    – couvrir d’eau, saler, y ajouter le concentré de tomate, les tomates pelées, le safran, le paprika, le Ras elhanout et les morceaux de collier
    – laisse mijoter le tout durant 1h30 min, ajouter les courgettes au bout de 3 min de cuisson et les pois chiches 20 min avant la fin de la cuisson< br />- préparer  la semoule en la faisant cuire à la vapeur dans le haut du couscoussier et en la roulant plusieurs fois, y ajouter du beurre à la fin
    – faire cuire la merguez au grill viande ou au barbecue
    – servir le tout accompagné de harissa (selon les goûts)

  • avocado and guacamole

    Doce de acabate

    Ingrédients:

    Pour la crème d’avocat:
    – 1 avocat
    – 20 g de sucre en poudre
    le jus d’un demi citron

    Pour les tacos de bananes:
    – 2 grosses bananes
    – sucre en poudre

    Mode opératoire:

    Les tacos bananes séchées:
    – préchauffer le four à 170°C
    à l’aide d’un économe ou d’une trancheuse électrique, tailler, dans la longueur de chaque banane 6 belles lamelles de 1 à 2 mn d’épaisseur (après avoir pris soin d’éliminer les extrémités incurvées du fruit)
    – disposer les lamelles de bananes sur une plaque recouverte de papier cuisson et les saupoudrer de sucre
    enfourner et laisser déshydrater 35 min environ
    – laisser refroidir à température ambiante
    décoller les tacos de bananes séchées ainsi obtenus.

    La crème d’avocat:
    – mixer la chair de l’avocat, le sucre et le jus de citron

    La doce de abacate:
    Servir la crème d’avocat accompagnée de bananes séchées.

  • Stuffed chicken rolls with sundried tomatoes and jalapenos

    Roulade de poulet grillé, gelée d’olive noire, petits légumes de saisons glacés et tuile fondante

    Ingrédients pour 4 :

    – 4 blancs de poulet- 80 gr d’olives noire dénoyautés
    – 10 gr agar-agar
    – 15 gr de fond de volaille en poudre
    – 3 échalotes
    – 2 légumes de saison pour une portion de 250 gr par personne
    – 20 cl de Perrier
    – 5 gr de beurre
    – 80 gr de parmesan
    –  Persil plat, estragon, thym en poudre 

    Préparation de la recette :

    – Assaisonner le poulet selon son gout, avec persil plat, estragon, thym, sel et poivre.
    – Rouler dans  un film alimentaire pour obtenir un rouleau bien serré.- Pocher le poulet dans de l’eau une bonne vingtaine de minute.- Filmer et réserver.
    – Mixer les olives et les échalotes.
    – Ajouter le fond de volaille et eau.
    – Mélanger puis passer au chinois, dans le jus obtenu incorporer l’agar-agar, étaler sur une feuille silicone sur une épaisseur de 2 cm, réserver au froid pendant 30 mn.
    – Eplucher les légumes, les détailler en mirepoix passer au beurre déglacer avec un peu d’eau mettre sur plaque et réserver au four a 80 degrés.
    – Découper à l’emporte pièce la gelée de olives, poser au centre de l’assiette, dresser les rouleau de poulet verser un beurre chaud servir.

  • Goat cheese and mint ravioli with cherry tomatoes

    Ravioles de fromage frais (chèvre) en sauce vierge revisitée

    Matériel / personne :

    – 1 fouet
    – 1 pied plongeur (pour tous)
    – 1 économe (avec lame spéciale peau fine)
    – 1 râpe (type microplane)
    – 1 siphon
    – 1 presse-citron
    couteaux (office, éminceur), planche, poubelle de table, récipients
    – 1 pipette, 1 cuillère percée

    Ingrédients / personne :

    – 1 sachet d’alginate de sodium
    – 40 cl / 20 cl d’eau pauvre en calcium
    – 10 cl de fromage frais (de chèvre)
    – 8 cl de lait
    – 1 sachet de lactate de calcium
    – 2 cl de sirop de citron- feuilles de basilic + pour la déco
    – huile d’olive
    – 1 sachet de gomme xanthane
    – 6 olives noires à la grecque
    – 2 tomates
    – ½ barquette de fraises
    – 10 chips tortilla

    Progression :

    – Disperser l’alginate dans l’eau tout en fouettant. Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux, au besoin mixer avec un pied plongeur en évitant de créer de la mousse (placer le pied au fond du récipient). Réserver au froid.
    – Mélanger le fromage frais avec le lait, une pincée de lactate, le sirop (et le xanthane, mixer dans cas 20 cl bain alginate). Saler et réserver au froid.
    – Presser les feuilles de basilic dans l’huile (avec le pilon d’un mortier). Laisser infuser à température ambiante.
    – Appuyer sur les olives avec le plat d’une lame de couteau pour les dénoyauter plus facilement. Les détailler en petits dés. Retirer le pédoncule des tomates et des fraises. Peler les tomates avec l’économe spécial peau fine. Les couper en 2 (au milieu de la hauteur), retirer les pépins de tomates. Détailler la chair de tomates et les fraises en petits dés puis les mélanger avec les olives. Saler, poivrer au goût et réserver au froid.
    – Former des ravioles de fromage. Plonger une cuillère sphérique (taille medium) dans le bain d’alginate, la remplir de préparation au fromage  à l’aide d’une pipette. Immerger la cuillère dans le bain d’alginate et la renverser. Appuyer légèrement sur la perle pour bien l’immerger. Laisser la paroi se former pendant 2 min. En préparer d’autres. Vérifier que les parois sont formées et prélever les ravioles avec une cuillère percée. Les rincer dans un bain d’eau. Égoutter à nouveau, éventuellement sur du papier absorbant.
    – Filtrer l’huile, mélanger à la gomme xanthane (mixer). Vérifier qu’il n’y a pas de grumeaux. Verser dans un siphon et secouer.
    – Répartir la préparation aux tomates et les ravioles dans des récipients creux. Juste avant de servir, arroser les fraises et les tomates d’émulsion d’huile de basilic. Décorer de tortillas.

    Suggestion :

    – Ajouter des câpres.

  • Tarte normande

    Tarte normande jus caramélisé pommes

    Ingrédients pour 8 parts :

    – 1 fond de tarte pâte brisée
    – Pour le punchage
    – 200 cl de jus de pommes
    – 200 gr de sucre cristallisé

    Pour la crème pâtissière :

    – 200 cl de lait
    – 150 gr de sucre
    –  3 jaunes d’œuf
    – 1 gousse de vanille
    – 35 gr de farine

    Finition :

    – 20 gr de pignon de pin
    – 15 gr de sucre glace

    – Beurre pm

     

    Préparation de la recette :

    – Dans le cercle de pâtisserie 22 cm  (préalablement beurrer et fariner), disposer la pâte, éliminer le surplus en découpant, garder 1 cm au dessus du cercle. Délicatement replier votre excédent de pâte de manière à créer un cercle plus épais tout autour.
    – Enfourner à 180 degrés laissé dorer la pâte (plus ou moins 15 mn à 20 mn de cuisson), la sortir et la démouler à chaud.
    – Inciser la gousse de vanille, avec le dos du couteau égrené les deux demi-gousses.
    – Dans une casserole mettre le lait et les graines de vanilles et les demi-gousses, réserver.
    – Dans un cul de poule mettre les jaunes d’œuf et le sucre, battre énergiquement afin d’obtenir un blanchissement des œufs.
    – Faire chauffer le lait attendre la première ébullition puis ôter du feu. Verser une petite quantité de lait chaud dans l’appareil œuf (ne pas oublier d’enlever les demi-gousses) remué énergiquement puis reverser dans la casserole avec le reste de lait.
    – Remettre à feu vif incorporer en pluie la farine, en fouettant l’appareil, dès que la prise s’effectue retirer du feu, mettre dans un cul de poule et réserver.
    – Griller au four les pignons de pin 5 mn à 220 degrés puis les saupoudrer de sucre glace. Réserver.
    – Dans une casserole à feu vif verser le jus de pomme et le sucre prévu à cet effet, faire cuire jusqu’à l’apparition des signes de caramélisation, ôter du feu. Avec un pinceau étaler une couche généreuse de sirop. Laisser refroidir 10 mn.
    – Etaler sur le fond une couche de 2 cm de crème pâtissière, puis en pluie répartir les pignons de pin grillé, ensuite saupoudrer d’un peu de sucre glace. Réserver au frigo jusqu’au moment de servir.

  • salad of zucchini, cucumber and goat cheese

    Salade courgette et sa raviole de chèvre

    Ingrédients (2 personnes):

    – 1 courgette
    – 2 tomates
    – 5 belles feuilles de basilic
    – 2 càs huile d’olive
    – 2 càc parmesan râpé
    – sel et poivre

    Préparation:

    – Coupez la courgette en fines tranches et faites-les dégorger au sel pendant 20min.
    – Epongez, puis faites cuire dans l’huile d’olive pendant 5min. Réservez au frais.
    – Épépinez les tomates et détaillez-les en petits dés.
    – Ciselez le basilic finement.
    – Mélangez courgettes, tomates, basilic et poivrez généreusement et ajoutez le parmesan.

  • Mozzarella, tomate, olive, Atelier Cours de cuisine Moleculaire Le Labo Culinaire

    Mozzarella de bufflonne façon « œuf poché » à la tomate, vinaigre balsamique et poudre de huile d’olive

    Ingrédients:

    – 700 gr de  mozzarella de bufflonne (bocconcini)
    – 750 gr de tomates cerise
    – 50 gr d’ ail
    – basilic
    – vinaigre balsamique
    – 80 gr d’ huile d’olive
    – 25 gr de maltodextrine

    Préparations:

    – Avec l’ail et les tomates cerise faire un coulis, puis rajouter sel, poivre et basilic
    – Charger le siphon avec le coulis de tomate filtré, si il le faut ranger le coulis de tomate avec de l’agar agar pour donner de la consistance (6 gr par litre de coulis)
    – Chauffer de l’eau dans une casserole et puis, loin du feu, plonger  la mozzarella pour la ramollir en peu
    – Dans un bol mettre l’huile et la maltodextrine puis fouetter jusqu’à obtenir une poudre, régler sel et poivre
    – Quand la mozzarella est souple charger avec le siphon l’intérieur du fromage et former des ballons
    – Servir avec la poudre et un petit trace de vinaigre balsamique

  • roasted rack of lamb

    Côtelette d’agneau au café, la sauce qui mousse et dés de potiron

    Ingrédients:

    – 1,1 kg de côtelette d’agneau (nettoyée)
    -1,5 kg de potiron
    – café en poudre
    – 1 tasse de café 
    – 20 gr d’agar agar
    – lécithine de soja
    – Romarin
    – Thym
    – 3 têtes d’échalotes

    Préparations:

    – Faire mariner les côtelettes d’agneau avec le café et les herbes
    – Dans une casserole cuire le potiron épluché comme pour une soupe
    – Hacher les- Mixer très finement le potiron puis rajouter de l’eau pour le rendre liquide et en suite l’agar agar (13 gr par litre de préparation)
    – Faire refroidir le gel de potiron- Cuire les côtelettes à l’huile d’olive, puis faire la sauce à l’aide du café et des échalotes
    – Couper le potiron gélifié en dés
    – Mixer et puis filtrer la sauce, rajouter la lécithine de soja et monter avec le mixeur à immersion
    – Servir les côtelettes avec les dés de potiron et la sauce qui mousse

  • mangue labo culinaire cours de cuisine Paris www.laboculinaire.com

    La mangue chaude et froide, très très froide

    Ingrédients:

    – 700 gr de mangue (chair)
    – 300 gr de Sucre
    – 600 gr d’orange
    – 80 gr de blanc d’œuf
    – 400 ml de crème liquide
    – 4 feuilles de gélatine végétal
    – 100 gr de chocolat noir 70%
    – azote

    Préparations:

    – Peler les mangues et puis les couper en dés- Mettre la gélatine dans de l’eau froide
    – Presser les oranges et filtrer
    – Mixer 400 gr de mangue avec du sucre, le jus d’orange à l’aide d’un mixeur
    – Réchauffer à 40° la purée mangue puis rajouter la gélatine, mélanger
    – Monter les blancs d’œufs et les mélanger à la purée
    – Faire des éclats avec le chocolat
    – Rajouter la crème liquide à la purée puis charger le siphon, mettre au frigo
    – Cuire le sucre qui reste avec un peu d’eau et puis rajouter la mangue, cuire jusqu’à la mangue devient compote
    – Dresser les assiettes avec la purée et les éclats de chocolat
    – Siphonner la mousse de mangue dans une cuillère et puis plonger dans l’azote
    – Servir les boules froides, saupoudrée avec les éclats de chocolat restant

  • Tomate mozza

    Espuma de mozzarella sur gelée de tomate et croustillant de basilic

    Pour la gelée de tomate:

    – Mixer 350 pulpe de tomate
    – 100 ml d’eau
    -22 gr de gélatine en feuille
    – Faire fondre la gélatine au micro-onde , mélanger avec la pulpe de tomate assaisonnée.
    – Garder au frais sur une plaque pour avoir une fine couche de gelée

    Pour l’espuma de mozzarella :

    – Vous munir d’un siphon de 500 ml.
    – Mixer 200 gr de mozzarella.
    – 50 gr de crème liquide (35% matière grasse).
    – Charger le siphon après l avoir soigneusement passer la mixture au chinois.
    – Préparer le croustillant de parmesan dans le micro-onde pour obtenir une fine tuile de parmesan croustillante

  • guimauve chocolat

    Guimauve polaire au chocolat

    Ingrédients:

    – 7 cl d’eau
    – 150g de sucre en poudre- 30g de sirop de menthe glaciale
    – 2g d’agar-agar
    – 80g blancs d’œufs
    – 80g sucre glace
    – 100g de chocolat à pâtisser
    – 20 piques en bois
    – Pincer de sel

     Préparations: 

    – Porter à ébullition l’eau et le sucre en poudre, jusqu’à la température du sucre qui correspond au BOULE c’est-à-dire entre 118° et 124°C (temps estimé 6/7 min), incorporer le sirop et l’agar-agar cuire 30 secondes.
    – Pendant ce temps monter les blancs en neige au batteur, ajouter 20g de sucre glace puis mélanger le sucre chaud et les blancs en neige jusqu’à obtention d’un mélange soyeux et lisse. Déposer le tout sur une plaque filmé ou sur du papier sulfurisé, sur une épaisseur de 2 cm.
    – Réserver à température ambiante le plus longtemps possible (24h), puis réfrigérer 1h.
    – Démouler, saupoudrer de sucre glace, découper puis rouler lés cubes dans le sucre glace.
    – Faire fondre 100g de chocolat au bain-marie.
    – Piquer vos guimauves avec les piques en bois et tremper lés dans le chocolat fondu, laissé prendre puis déguster.

  • Meringue

    Meringue italienne avec effet »souffle du dragon »

    Ingrédients:

    – 4 cl d’eau
    – 100 g de sucre en poudre
    – 10 g de sucre glace
    – 20 g de miel
    – 50 g de blancs d’œufs
    – Pincé de sel
    – azote

    Préparation:

    – Faire un sucre boulé, incorporer le miel, réservé.
    – Monter les blancs en neige, incorporer le sucre glace, puis continuer de mélanger en incorporant le sucre boulé, ne pas trop serrer les blancs sinon l’effet souffle du dragon sera moins efficace.
    – Cuire la meringue par petites quenelles dans l’azote au moment de déguster.

  • Pollo al pimentón acompañado de pasta

    Tagliatelles de filet de dinde, gelée de pois gourmand, beurre de mandarine Carottes et navets glacés, espuma de citron

    Pour 4 personnes :

    – 800g de filet de dinde
    – 500g de carottes
    – 500g de navet
    – 70g de pois gourmand
    – 120g de beurre
    -1 citron
    – 4 mandarines
    – 2g d’agar-agar
    – 50 cl de crème liquide
    – 5 cl d’huile d’olive
    – 2 litres d’eau
    – ½ bouquet de persil
    – Sel, poivre et un siphon

    Préparation:

    – Sortir 80g de beurre du réfrigérateur.
    – Eplucher les légumes, tailler en sifflet les carottes et en quartiers les navets. Réserver.
    – Faire chauffer 2 casseroles d’eau de 1 litre chacune.
    – Pendant ce temps, escaloper le filet de dinde, l’aplatir et le tailler en tagliatelles de 5 mm de largueur. Réserver au réfrigérateur.
    – Une fois l’eau à ébullition salée fortement (cuisson à l’anglaise), plonger s’y les carottes et les navets, une fois à cuisson désirée, les refroidir puis les réserver à température ambiante.
    – Porter à ébullition 50 cl d’eau, saler, plonger les pois gourmand, une fois cuit, mixer, passer au chinois, remettre sur le feu jusqu’à ébullition et y incorporer l’agar-agar , mélanger 30 secondes et déposer le mélange obtenu sur une plaque filmée, réserver, puis réfrigérer 1h minimum.
    – Laver les mandarines et prélever les zestes et le jus.
    – Hacher finement les zestes et incorporer le jus de mandarine et les zestes au beurre pommade.
    – Faire deux quenelles et réserver au frais.
    – Presser le jus de citron. Réserver.
    – Clarifier 40g de beurre.
    – Porter à ébullition la crème liquide, la faire légèrement épaissir, la retirer du feu, y incorporer le jus de citron et verser le tout dans le siphon.
    – Préparer vos cercles de gelée de pois gourmand.
    – Faire chauffer dans deux sautoirs l’huile d’olive et le beurre clarifié.
    – Dans l’huile d’olive faire sauter les tagliatelles de dinde et dans le beurre clarifié glacer vos légumes. Assaisonner
    – Sur les bords de l’assiette, dresser les cercles de gelées, au centre de l’assiette déposé façon shop suey les tagliatelles et les légumes. Déposer les quenelles de beurre, siphonner, déposer la pluche de persil sur l’espuma. Déguster.

  • Tsatsiki

    Tzatziki en sphérification inverse

    Ingrédients:

    – 1 concombre
    – 2 yaourts à la grecque ou de type faisselle
    – 1 gousse d’ail
    – ½ bouquet de menthe
    – ½ bouquet d’aneth
    – Sel, poivre

    Préparation:

    – Laver et éplucher le concombre en strie, coupé le en dés et les mettres dans un bol mixeur.
    – Dégermer l’ail, équeuter la menthe et l’aneth et mettre le tout dans le bol mixeur.
    – Mixer fortement, puis passer le mélange au chinois.
    – Réserver le liquide obtenu.
    – Dans un bol, préparer un mélange d’alginate de sodium( E 401), 2,5 g pour ½ litre d’eau.

    Attention il faut une eau très peu riche en calcium.

    – Dans un autre bol, mélanger le jus de concombre et les yaourts. Assaisonner.
    – Préparer un bol d’eau de rinçage
    – Commencer à sphérifier en plongeant le yaourt à l’aide d’une petite cuillère dans le mélange d’alginate environ 1 à 1min30
    – Egoutter puis rincer l’appareil( bille ou raviole) obtenu. Déguster.

  • τζατζίκι tzatziki снежанка cacık xaxiq ザジã‚

    Tzatziki classique

    Ingrédients:

    – 1 concombre
    – 3 yaourts à la grecque
    – 2 gousses d’ail
    – 5 cl d’huile d’olive
    – ½ bouquet de menthe
    – ½ bouquet d’aneth
    – 4 pains pita
    – Sel, poivre

    Préparation:

    – Laver et éplucher le concombre, l’évider et le couper en mirepoix , passer au sel 15 min, rincer puis égoutter . Réserver.
    – Haché les gousses d’ail, ciselé l’aneth et la menthe.
    – Dans un bol, incorporer les herbes, l’ail, le concombre, l’huile d’olive, les yaourts, mélanger, assaisonner puis réserver au frais. Servir avec le pain pita.

  • panzanella traditional tuscany salad

    Panzanella Toscana (typique de la région de florence)

    Ingrédients:

    – Pain sans sel 1 pc
    – Concombre 2 pc
    – Basilic 1 bt
    – Oignon nouveau 2 pc
    – Tomate 3 pc

    Préparation:

    – Enlevez la croûte du pain et la couper en des, légèrement imbibée avec de l eau
    – Couper le les légumes en julienne, éplucher les  tomates en les plongeant dans de l’eau chaude puis dans  de l eau glacée.
    – Mélanger les légumes et le pain.
    – Assaisonnée avec  huile sel poivre et goutte de vinaigre de riz.
    – Laisser macérer 20 mn et servir froid

  • Raviolis in tomato sauce

    Ravioli farcie de foie gras sauce figue et balsamique

    Pour 4 personnes:

    Ingrédients:

    – 16 pièces de pâtes à ravioli chinoise
    – 150 gr de foie gras crue déveine
    – sel et poivre
    – 6 figues fraîches de bonne qualité
    – 50 gr de beurre
    – 60 gr de parmesan râpée
    – quelque goutte de crème de balsamique

    Préparation:

    – Couper le foie gras en cube, prendre la pâte a ravioli et la farcir de foie gras assaisonne.
    – Passer sur le bord des pâtes a ravioli un pinceau avec de l’eau pour coller les  pâtes, la refermer et la couper à l’aide d’un emporte pièces  en forme de demi lune.

    Pour préparer la sauce:

    – couper  les figues en 4 parts et les faire revenir durant 1 minute dans du beurre fondue
    – cuire les raviolis dans un bouillon végétal.
    – une fois cuit le mettre dans la sauce pour quelques secondes, mettre dans les assiettes, ajouter le parmesan râpée et quelque goutte de crème de vinaigre balsamique 

  • panna cota dessert LABO CULINAIRE

    Panna cotta traditionnel italien coulis de fruits et caramel

    Ingrédients:

    – 1 litre de crème
    – 200 gr sucre glace
    – 250 gr blanc d’œufs
    – Sucre pour le caramel

    Préparation:

    – Faire chauffer la crème.
    – A part, mélanger le blanc avec le sucre glace, ajouter la crème
    – Placez dans des ramequins pour la cuisson au four
    – Enfourner au bain marie ou four a 150° x 40 mn .

    Préparation caramel:

    – Faire fondre à sec 150 gr de sucre  dans une casserole. Une fois fondue et vous avez le sucre a l’état liquide.
    – Déglacer avec 100 gr de crème liquide.
    – Mélanger et attendre que le sucre soit fondue une deuxième fois 

  • ingredients for homemade preparation ravioli ricotta and spinach

    Ravioli au caviar d’aubergine et ricotta

    Ingrédients:

    – 1 kg de farine-
    12 pièces oeufs
    – 700 gr d’aubergine
    – Huile d’olive
    – 250 gr de ricotta
    – Ail
    – 300 gr de parmesan
    – Persil 

    Préparation:

    – Faire la pate fraiche avec 1 kg de farine, 8 œufs et huile d’olive
    – Laisser reposer la pate au frigo
    – Couper en 2 (longueur) les aubergines, les disposer sur une plaque avec huile, sel poivre et de l’ail, cuire au four à 180°
    – Mixer les aubergines avec l’ail et le persil haché, refroidir au frigo
    – Mélanger les aubergines à la ricotta et 4 jaunes d’œufs, ajuster le gout avec sel et poivre
    – Travailler la pate afin de former des feuilles pas trop épaisses
    – Farcir les feuilles avec la farcie à ravioli e couvrir avec des autres feuilles en collant avec du jaune d’œufs. Découper les ravioli
    – Cuire à l’eau bouillante 

  • Vitelotte Pomme de terre, Atelier Culinaire Cours de cuisine Le Labo Culinaire

    Espumas pomme de terre vitelotte et fromage express

    Ingrédients:

    – 2 kg de pomme vitelotte
    – 3 litres de lait frais entier
    – 2 litre Crème liquide
    – 250 gr de beurre
    –  Citron

    Préparation:

    – Dans une casserole, mettre les pommes de terre épluchées à cuire
    – Faire chauffer la crème liquide avec 0,5 l de lait
    – Ecraser les pommes de terre et incorporer la crème et le lait, mixer,  ajouter du sel et du poivre
    – Remplir le siphon
    – Dans une casserole réchauffer le lait jusqu’à ébullition
    – Rajouter le jus de citron puis le sel
    – Egoutter la matière  grasse puis compacter le tout, mettre au frigo.
    – Servir l’espumas chaude et terminer avec les quenelles de fromage « maison »

  • Bonite au feu Le labo culinaire cuisine moleculaire

    Le bonite au feu et les cubes de thé maison, air d’orange

    Ingrédients:

    – 10 bonite en filet
    – 1,5 kg de poivrons jaunes
    – 2kg d’ orange
    – lécithine
    – sirop de menthe
    – thym
    – romarin
    – sauge
    – agar-agar

    Préparation:

    – Nettoyer les bonites
    – Dans une casserole mettre les herbes à ébullition avec l’eau et laisser les dégager de leur saveur
    – Couper les poivrons en mirepoix
    – Presser les oranges afin d’obtenir un jus
    – Filtrer l’eau des herbes et rajouter du sirop de menthe. Rajouter l’aga-agar (8 gr par litre d’eau) et faire refroidir sur une plaque au frigo
    – Faire sauter les poivrons à l’huile d’olive, saler et poivrer
    – Recouvrir les bonites d’huile et de gros sel puis les cuire au chalumeau. Finir la cuisson au four
    – Découper le gel d’herbes en cubes
    – Chauffer le jus d’orange avec l’eau puis, à l’aide du mixeur à immersion, incorporer la lécithine de soja jusqu’à obtenir l’air.
    – Servir le bonite avec les poivrons sautés. Mettre les cubes dans une verrine, puis rajouter de l’eau chaude pour infuser. Finir les plats avec l’air à l’orange

  • raspberry desser

    L’éponge au café, sorbet de mascarpone et granita de framboises

    Ingrédients:

    –  200 gr de sucre
    – 150 gr de blanc d’œufs
    – 100 gr de jaune d’œufs
    – 13 gr de farine
    – 800 gr de pâte de café
    – 400 gr mascarpone
    – 125 gr de framboises

    Préparation:

    – Mélanger à l’aide d’un batteur les blancs et les jaunes d’œufs, 100 gr de sucre, la farine et la pâte de café.
    – Remplir le siphon avec le mélange et verser la mousse dans des verres en plastiques. Cuire au micro-onde pendant 20 secondes à 1000 W
    – Mélanger la mascarpone et 100 gr de sucre puis rajouter l’azote pour obtenir un sorbet délicat et mousseux
    – Plonger les framboises dans l’azote puis les écraser comme un crumble
    – Servir les éponges tièdes, avec le sorbet puis terminer le dessert avec les framboises encore froides, saupoudrer de cacao 

  • Mozzarella in carrozza Le Labo Culinaire Atelier Cuisine Italienne

    MOZZARELLA IN CARROZZA

     Ingrédients:

    – Pain de mie
    – Mozzarella
    – Anchois à l’huile d’olive
    – Chapelure
    – Jaunes d’œufs
    – Lait- Huile de tournesol
    – Sel et Poivre

     Préparation:

    – Couper la mozzarella en tranches, égoutter les anchois
    – Mélanger le lait avec les jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet
    – Farcir les tranches de pain de mie avec les anchois et la mozzarella (environ deux tranches de mozzarella et un anchois par «sandwich»)
    – Ôter la croûte du pain de mie et couper en triangle le sandwich
    – Tremper chaque sandwich dans le mélange puis les passer dans la chapelure
    – Préchauffer la poêle avec l’huile et cuire les sandwichs des deux côtés jusqu’à qu’ils soient dorés
    – Oter l’huile à l’aide du papier alimentaire et saler
    – Servir bien chaud accompagné d’une salade selon votre gout 

  • Atelier cuisine Italienne du Labo Culinaire Cours de cuisine

    MILLEFEUILLE DE PIZZA A LA BURRATA ET TOMATES

    Ingrédients:

    – 500 gr de farine
    – 10 gr de levure
    – 25 cl d’eau
    – 250 gr de burrata
    – 250 gr de tomates cerise
    – 1 litre d’huile de tournesol
    – 12 g de sel 
    – poivres
    – basilic
    – huile d’olive 

    Préparation:

    – Faire fondre la levure dans un récipient à l’aide d’un peu d’eau tiède
    – Verser la farine dans un saladier et rajouter l’eau avec la levure. Mélanger.
    – Ajouter l’eau qui reste et le sel. Mélanger jusqu’à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois.
    –  Faire reposer la pâte à l’aide d’un torchon humide.
    – Couper les tomates en quatre, assaisonner avec huile, sel, poivre et basilic selon votre goût
    – Etaler la pâte à pizza et coupez-la en disques d’environ 3-4 cm
    – Préchauffer une casserole avec l’huile de tournesol et frire les morceaux de pizza.
    – Couper la burrata en dés et ajoutez-la aux tomates
    – Monter en « millefeuille »: pâte à pizza, burrata et tomates.

     

  • italienisches tiramisu

    Tiramissu

    Ingrédients:

    – 4 pièces d’œufs
    – 200 gr de mascarpone
    – 100 gr sucre
    – 25 cl de café
    – 8 pièces de boudoir
    – marsala
    – cacao en poudre

    Préparation:

    – Monter les œufs avec le sucre dans un récipient jusqu’à obtenir une mousse assez blanche
    – Ajouter le mascarpone et mélanger à l’aide d’une spatule
    – Tremper les biscuits dans le café (et, selon votre goût, le Marsala)
    – Disposer les biscuits dans une plaque (ou dans un verre) et ajouter la mousse de mascarpone
    – Laisser reposer au réfrigérateur
    – Saupoudrer de cacao et servir froid

     

  • Formation-sushi1

    Caviar d’aubergine à la coriandre, crumble aux herbes et chips au fromage – Filet de saumon à l’unilatérale, pommes grenailles et oignons rouges, boules de citron – Fondant au chocolat noir, crème à la vanille et piment d’Espelette

    Caviar d’aubergine à la coriandre, crumble aux herbes et chips au fromage

    Filet de saumon à l’unilatérale,  pommes grenailles et oignons rouges, boules de citron

    Fondant au chocolat noir, crème à la vanille et piment d’Espelette

     

    RECETTES

    Caviar d’aubergine à la coriandre, crumble aux herbes et chips au fromage

    Ingrédients et Quantité
    Aubergines 6 pc
    Parmesan râpé 150 gr
    Emmenthal râpé 100 gr
    Coriandre –
    Thym –
    Basilic –
    Salade –
    Beurre 100 gr
    Sel –
    Farine 50 gr
    Huile –

    – Cuire les aubergines au four à 180° pendant environ 30 minutes.
    – Préparer le crumble avec les herbes hachées, le beurre et la farine.
    – Cuire le crumble au four à 180° jusqu’à ce qu’il commence à dorer.
    – Retirer la pulpe d’aubergines à l’aide d’une cuillère.
    – Hacher la coriandre très finement.
    – Mélanger les aubergines avec la coriandre, assaisonner avec de l’huile, du poivre et du sel. Conserver au réfrigérateur.
    – Dans une assiette, disposer le caviar froid à l’aide d’un emporte-pièce, saupoudrer avec le crumble et garnir avec de la salade.

    Filet de saumon à l’unilatérale, pommes grenailles et oignons rouges, boules de citron

    Ingrédients et Quantité
    Saumon 1,2 kg
    Pommes grenailles 1 kg
    Oignons rouges 4 pc
    Jus de citron 30 cl
    Crème liquide 10 cl
    Lécithine de soja 4 gr
    Romarin –
    Huile –
    Sel –
    Poivre –

    – Ôter les arêtes du saumon et le couper en dix portions.
    – Rincer les pommes grenailles puis les couper en deux.
    – Peler et hacher les oignons, les faire revenir avec un filet d’huile.
    – Dans une plaque, mélanger les pommes de terre, de l’huile, du sel, du poivre et du romarin. Mettre au four à 170° pendant 40 minutes environ.
    – Chauffer la crème liquide, le jus de citron et l’eau (10 cl environ). Rajouter la lécithine de soja. Bien mélanger. Charger le siphon et le placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.
    – Cuire les filets de saumon du côté de la peau dans une poêle avec un filet d’huile. Couvrir (si nécessaire) la poêle pour terminer la cuisson du saumon.
    – Mélanger les pommes de terre et les oignons rouges.
    – Servir le filet de saumon avec les pommes de terre. Ne pas oublier d’ajouter les boules de citron, faites à l’aide du siphon.

    Fondant au chocolat noir, crème à la vanille et piment d’Espelette

    Ingrédients et Quantité
    Chocolat noir 210 gr
    Beurre 180 gr
    Sucre 225 gr
    Œufs 10 pc
    Farine 90 gr
    Crème liquide 0,5 L
    Sucre (pour la crème) 100 gr
    Vanille
    Piment d’Espelette

    – Avec le chocolat et le beurre faire une ganache au bain-marie.
    – Monter les œufs et le sucre au batteur.
    – Toujours au batteur, incorporer la ganache et ensuite la farine tamisée.
    – Mettre la préparation dans des ramequins en aluminium et laisser cuire à 190° pendant 8 minutes.
    – Chauffer la crème liquide avec de la vanille. Dans un bol, monter 4 œufs et 100 gr de sucre.
    – Verser le lait chaud sur les œufs et faire cuire à feu doux pour obtenir une crème assez fluide. Ajouter quelques pincées de piment d’Espelette.
    – Servir chaud avec de la crème en accompagnement.

  • Magret de canard, Paris Labo Culinaire

    Tartare de saumon, gingembre/coriandre et tuiles au piment d’Espelette – Magret de canard aux épices, écrasé de pommes de terre au romarin et poudre de châtaignes – Strudel aux pommes et sauce anglaise à la cannelle

    Tartare de saumon, gingembre/coriandre et tuiles au piment d’Espelette

    Magret de canard aux épices, écrasé de pommes de terre au romarin et poudre de châtaignes

    Strudel aux pommes et sauce anglaise à la cannelle
    Tartare de saumon, gingembre/coriandre et tuiles au piment d’Espelette

    Ingrédients et Quantité 
    Saumon 1 kg
    Pâte à brick 10 feuilles
    Gingembre
    Coriandre
    Piment d’Espelette

    – Nettoyer le saumon.
    – Couper le saumon en tartare.
    – À l’aide d’une râpe, râper le gingembre, hacher la coriandre puis les rajouter au saumon. Saler et poivrer.
    – Mélanger le piment d’Espelette avec un filet d’huile d’olive.
    – Découper la pâte à brick à l’aide d’un emporte-pièce.
    – Avec un pinceau, couvrir la pâte à brick avec le piment d’Espelette puis enfourner à 180° pendant 5 minutes.
    – Servir le tartare avec les tuiles pimentées et des feuilles de salade.

    Magret de canard aux épices, écrasé de pommes de terre au romarin et poudre de châtaignes

    Ingrédients et Quantité 
    Magret de canard 3 pièces
    Pomme de terre 1 kg
    Châtaignes précuites pelées 200 gr
    4 épices – –
    Noix de muscade – –
    Crème de vinaigre balsamique – –
    Bouillon – –
    Citron Vert 1 –
    Ciboulette – –
    Huile – –
    Sel – –
    Poivre – –

    – Cuire les pommes de terre à l’eau sans peau.
    – Cuire les magrets de canard avec un filet d’huile d’olive puis rajouter du sel, du poivre et les épices.
    – Dégraisser la poêle, rajouter du bouillon et de la crème de vinaigre balsamique puis faire réduire.
    – Chauffer une poêle et faire griller les châtaignes.
    – Écraser les pommes de terre puis rajouter un zeste de citron vert, de la ciboulette ciselée, du sel et du poivre.
    – Écraser les châtaignes comme un crumble.
    – Couper les magrets de canard en morceaux réguliers.
    – Disposer les pommes de terre à l’aide d’un emporte-pièce, puis le canard. Finir la présentation avec la poudre de châtaignes et la sauce au vinaigre balsamique.

    Strudel aux pommes et sauce anglaise à la cannelle

    Ingrédients et Quantité
    Pommes 4 pièces
    Cannelle
    Sucre Cassonade 150 gr
    Raisins secs 250 gr
    Pâte feuilletée 500 gr
    Œufs 4 pièces
    Lait 0,5 l
    Sucre 100 gr
    Vanille – –
    Maïzena 15 gr –

    – Couper les pommes en dés.
    – Chauffer le lait avec la vanille. Mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs, la cannelle et la maïzena dans un bol. Incorporer le lait chaud au mélange de sucre et d’œufs puis laisser cuire à 80°.
    – Dans une poêle, faire cuire les pommes avec la cassonade et les raisins secs.
    – Étaler des carrés de pâte feuilletée, farcir la moitié de chaque carré avec les pommes cuites puis fermer avec l’autre moitié de la pâte feuilletée. Laisser cuire à 180° pendant 15 minutes.
    – Servir le Strudel avec la sauce anglaise.

  • mangue labo culinaire cours de cuisine Paris www.laboculinaire.com

    Croustillant camembert/Pain d’épices Perles au miel – Poulet, potiron et espuma de pommes de terre – Mangue chaude et froide, très très froide …

    Croustillant camembert/Pain d’épices
    Perles au miel

    Poulet, potiron et espuma de pommes de terre

    Mangue chaude et froide, très très froide …

    POUR 10 PERSONNES

    1) Croustillant de camembert et pain d’épices, perles au miel

    N.B. LA RECETTE NÉCESSITE DE L’HUILE DE TOURNESOL FROIDE. PLACER L’HUILE DE TOURNESOL AU REFRIGERATEUR PENDANT QUELQUES HEURES AVANT DE L’UTILISER !!!

    Ingrédients et Quantité
    Camembert 5 pc
    Pain d’épices 8 tranches
    Miel 50 gr
    Œufs 4
    Agar-agar 1 gr
    Huile de tournesol 50 cl env.
    – Griller les tranches de pain d’épices au four (180° x 10 minutes environ).
    – Mixer le pain d’épices (chapelure).
    – Couper chaque camembert en 2 (en longueur).
    – Dans une casserole, chauffer de l’eau (5 cl) et du miel, ajouter l‘agar-agar et porter à ébullition pendant quelques minutes. Retirer et laisser refroidir.
    – Prélever la préparation au miel avec une pipette et la verser dans le bain d’huile, récupérer les perles et rincer à l’eau claire.
    – Paner les camemberts (œufs et chapelure de pain d’épices) et les laisser cuire au four à 180°.
    – Une fois le fromage doré, servir avec les perles.
    2) Poulet, potiron et espuma de pommes de terre

    Ingrédients et Quantité
    Poulet filet 1, 5 kg
    PDT 0, 5 Kg
    Potiron 0, 25 kg
    Agar-agar –
    Romarin –
    Crème liquide 1 l
    Thym –
    Échalotes 3 têtes

    – Cuire le potiron et le mixer. Rajouter de l’eau jusqu’à obtenir un jus pas trop liquide. Ajouter l’agar-agar (7 gr x 1 l de liquide) et porter à ébullition pendant quelques minutes. Retirer et laisser refroidir au réfrigérateur.
    – Cuire les pommes de terre (épluchées) à l’eau puis les mixer avec de la crème liquide. Charger le siphon et le maintenir à 60° environ.
    – Parer le blanc de poulet puis le couper en carrés d’environ 10 x 10cm.
    – Battre la viande.
    – Récupérer le gel de potiron et couper des bandes.
    – Farcir le poulet avec le potiron, les herbes, les échalotes hachées, du sel et du poivre puis faire des bonbons à l’aide du papier film.
    – Cuire le poulet à l’eau frémissante.
    – Servir le poulet avec l’espuma de pommes de terre.
    3) La mangue chaude et froide, très très froide…

    Ingrédients et Quantité
    Mangue (chair) 700 gr
    Sucre 300 gr
    Oranges 600 gr
    Blanc d’œuf 80 gr
    Crème liquide 400 ml
    Gélatine végétale 4 feuilles
    Chocolat noir 70% 100 gr
    Azote –

    – Peler les mangues puis les couper en dés.
    – Mettre la gélatine dans de l’eau froide.
    – Presser les oranges et filtrer.
    – Mixer 400 gr de mangue avec du sucre et du jus d’orange (à l’aide d’un mixeur).
    – Réchauffer à 40° la purée de mangue puis rajouter la gélatine. Mélanger.
    – Monter les blancs d’œufs et les mélanger à la purée.
    – Faire des éclats avec le chocolat.
    – Rajouter de la crème liquide à la purée puis charger le siphon et le mettre au réfrigérateur.
    – Cuire le sucre restant avec un peu d’eau puis rajouter la mangue. Laisser cuire jusqu’à ce que la mangue devienne compote.
    – Dresser les assiettes avec de la purée et des éclats de chocolat.
    – Siphonner la mousse de mangue dans une cuillère puis plonger la préparation dans l’azote.
    – Servir les boules froides, saupoudrées avec des éclats de chocolat.

  • Vitelotte Pomme de terre, Atelier Culinaire Cours de cuisine Le Labo Culinaire

    Espuma violet de pommes de terre, fromage express et chips d’échalotes – Dorade au feu et son caviar de saveurs, courgettes marinées au basilic et air d’orange – Glace 2.0 mascarpone, gel de café et granita de framboises

    Espuma violet de pommes de terre, fromage express et chips d’échalotes

    Dorade au feu et son caviar de saveurs, courgettes marinées au basilic et air d’orange

    Glace 2.0 mascarpone, gel de café et granita de framboises

    POUR 10 PERSONNES

    1) Espuma violet de pommes de terre et fromage express

    Ingrédients et Quantité 
    Pommes vitelottes 1 kg
    Lait frais entier 2 l
    Crème liquide 1 l
    Beurre 250 gr
    Échalotes 2 pc —
    Citrons 1 kg

    – Dans une casserole, mettre les pommes de terre épluchées à cuire.
    – Faire chauffer la crème liquide avec 0,5 l de lait.
    – Éplucher les échalotes puis les couper en longueur.
    – Disposer les échalotes sur une plaque avec un filet d’huile d’olive et du sel puis mettre au four à 120° jusqu’à obtenir des chips croustillantes.
    – Ecraser les pommes de terre et incorporer la crème et le lait, mixer, ajouter du sel et du poivre.
    – Remplir le siphon.
    – Dans une casserole, réchauffer le lait jusqu’à ébullition.
    – Rajouter le jus de citron puis le sel.
    – Egoutter la matière grasse puis compacter le tout. Mettre au réfrigérateur.
    – Servir l’espuma chaud. Terminer avec les quenelles de fromage « maison » et les chips d’échalotes.

    2) Dorade au feu et son caviar de saveurs, courgettes marinées au basilic et air d’orange
    Ingrédients et Quantité 
    Dorades 10
    Courgettes 1 kg
    Oranges 2 kg
    Lécithine – –
    Basilic
    Sirop de menthe – –
    Alginate – –
    Lactate de calcium – –
    Romarin – –
    Thym

    – Nettoyer les dorades.
    – Dans une casserole, mettre les herbes à ébullition avec de l’eau et les laisser se dégager de leur saveur.
    – Couper les courgettes en rondelles puis les faire cuire à la poêle et les laisser mariner avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et du basilic.
    – Presser les oranges afin d’obtenir un jus.
    – Filtrer l’eau des herbes et rajouter du sirop de menthe. Laisser refroidir.
    – Caviar : ajouter l’alginate à l’eau des herbes (2,5 gr par 0,5 l de liquide environ). Préparer le bain de calcium (2 g/0,5 l). A l’aide des pipettes, concocter le caviar puis rincer dans un bain d’eau claire. Même technique pour le sirop de menthe.
    – Recouvrir les dorades d’huile et de gros sel puis les cuire au chalumeau. Finir la cuisson au four.
    – Chauffer le jus d’orange avec de l’eau puis, à l’aide du mixeur à immersion, incorporer la lécithine de soja jusqu’à obtenir de l’air.
    – Servir les dorades sur un lit de courgettes marinées. Colorer avec le caviar aux herbes et parfaire avec l’air à l’orange.

    3) Glace 2.0 mascarpone, gel de café et granita de framboises

    Ingrédients et Quantité
    Mascarpone 500 g
    Café 1 l
    Framboises 250 gr
    Agar-agar 8 gr –
    Crème liquide 0, 20 l
    Sucre

    – Chauffer le litre de café avec 8 gr d’agar-agar.
    – Verser le café dans une plaque et garder au réfrigérateur.
    – Mélanger le mascarpone et 100 gr de sucre, rajouter ensuite la crème liquide puis l’azote pour obtenir un sorbet délicat et mousseux.
    – Découper le gel de café en dés.
    – Plonger les framboises dans l’azote puis les écraser comme un crumble.
    – Servir la glace sur le lit de gel de café puis rajouter les framboises et saupoudrer de cacao.

  • Cupcakes facile

    Cupcake kid Atelier Le Labo Culinaire

    Cupcake kid Atelier Le Labo Culinaire

    Ingrédients – Pour 10 cupcakes

    120g de beurre fondu

    100g de sucre

    2 œufs

    140g de farine

    1 pincée de sel

    1/2 sachet de levure chimique

    1/2 verre de lait

    + parfum de votre choix (chocolat en poudre, gousse de vanille, fruits confis…)

     

    Optez pour un glaçage au beurre plus volumineux ou un glaçage royal simple mais chic.

    Glaçage au beurre

    150g de beurre mou

    300g de sucre glace

    1 cuillère à café de vanille liquide

    + 3 gouttes du colorant de votre choix

    OU

    Glaçage royal

    1 blanc d’œuf

    150g de sucre glace

    1 cuillère à café de jus de citron

    + 3 gouttes du colorant de votre choix

     

    Préchauffez votre four à 200°C.

    Dans un saladier, mélangez le beurre liquide et le sucre.

    Ajoutez les œufs, la pincée de sel et la levure chimique.

    Versez, petit à petit la farine, de sorte qu’il ne se forme pas de grumeaux dans la pâte.

    Pour finir, incorporez le lait ainsi que l’éventuel parfum choisit.

    Versez votre pate dans des moules individuels, de préférence en silicone.

    Enfournez et en 20 minutes, c’est prêt !

     

    Pour le glaçage, il suffit de mélanger les composants du glaçage royal ou du glaçage au beurre.

    Choisissez un colorant de la couleur de votre choix.

    Remplissez une poche à douille de glaçage.

    Astuce : si vous ne disposez pas de poche à douille, un sac de congélation fonctionne très bien. Il suffit de couper l’un des coin inférieur du sac.

    Il ne reste plus qu’à napper la base à cupcakes et décorez en fonction de vos envies.

    Bonbons, chocolats, décos en sucre, chantilly, fruits frais, laissez parler votre créativité !

     

     

  • La cuisine en papillotte

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    Découvrez la cuisson en papillote, préservez le goût et les arômes.

    Cuisinez de l’entrée au dessert avec trois techniques différentes et trois modes de cuisson.

     

    Filet de dorade en feuilles de bananier, salade sucrée / salée

    Les ingrédients

    1 feuille de bananier

    10 filets de dorade de 120 g

    Huile d’olive, sel fin, poivre blanc moulu

    1 citron, 1 orange, 1 pamplemousse

    ½ ananas,1 mangue

    300 g de carottes, 300 g de navets longs, 300 g de fenouil

    Déroulé de la recette

    Préparer les filets de dorade, huiler légèrement et assaisonner.

    Habiller les filets avec des tranches d’agrumes.

    Envelopper dans les feuilles de bananier et fermer avec un pic ou un ruban (raphia).

    Mettre à cuire dans un four chaud (160 degrés pendant 15 minutes).

    La papillote peut aussi être cuite au barbecue ou à la vapeur.

    Pendant la cuisson du poisson, préparer la salade d’accompagnement.

    Râper le fenouil, les carottes et les courgettes puis les tremper dans de l’eau glacée.

    Confectionner une brunoise avec l’ananas et la mangue.

    Mélanger les légumes une fois égouttés avec les fruits et assaisonner avec du sel et du poivre.

    Confectionner une vinaigrette avec le reste des agrumes et de l’huile d’olive.

    Dresser la salade avec la papillote et la vinaigrette d’agrumes.

     

    Papillote de fruits de saison (en papier sulfurisé)

     Les ingrédients

    Prendre des fruits de saison de préférence (pour le prix et la saveur)

    5 poires, 5 pommes, 5 pêches

    10 prunes, 10 grosses fraises pas trop mûres, 10 abricots

    100 g de brisure de spéculoos, 2 sachets de sucre vanillé et 100 g de beurre

    Déroulé de la recette

    Détailler les pommes, poires et pêches en tranches (en gardant la peau).

    Couper en deux les prunes, les fraises et les abricots.

    Prendre une feuille de papier sulfurisé, la beurrer et la sucrer.

    Disposer la brisure de spéculoos, les fraises, les prunes et les abricots.

    Finir par les tranches de pommes, poires et pêches.

    Former et fermer la papillote suivant la technique donnée.

    Mettre à cuire au micro-ondes pendant 3 minutes.

    Découper la papillote, décorer de sucre glace.

    Ce dessert peut être accompagné d’une boule de glace ou d’une crème fraîche épaisse sucrée.

     

    Aiguillettes de volaille à la moutarde ancienne  (en feuille carta fata)

    Les ingrédients

    1 kg d’aiguillettes de volaille ou de filets de poulet

    Huile de tournesol, sel fin, poivre blanc moulu

    100 g de moutarde à l’ancienne, ½ botte de persil

    400 g de courgettes, 400 g d’aubergines ,400 g de poivrons assortis

    200 g de cuisse de poulet,

    300 g de tomates cerises multicolores, une botte de thym

    Échalote, huile d’olive, sel et poivre

    Déroulé de la recette

    Mettre à mariner les aiguillettes de canard avec la moutarde et assaisonner.

    Détailler les légumes en rondelles (aubergines, courgettes) et snacker 2 minutes à l’huile d’olive.

    Détailler en mirepoix les poivrons et passer à la poêle avec de l’huile d’olive.

    Couper les échalotes dans la longueur et colorer coté chair.

    Prendre un carré de feuille carta fata.

    Disposer sur ce carré un lit de courgettes et d’aubergines, ajouter les échalotes.

    Mettre ensuite les aiguillettes de canard, les tomates et une branche de thym.

    Refermer la papillote avec une petite pince ou un brin de raphia.

    Mettre à cuire à la poêle pendant 15 minutes.

  • Cours de cuisine Paris Le Labo Culinaire , Atelier cuisine, chèque et carte cadeau pour noel

    Canard laqué à l’orange, purée de maïs, légumes glacés et croustillant percé

    Foie gras de canard poêlé aux pommes et crumble de pain d’épices
    Canard laqué à l’orange, purée de maïs, légumes glacés et croustillant percé
    Tartelette fine revisitée chocolat/framboises
    Entrée : Foie gras de canard poêlée aux pommes et crumble de pain d’épices
    Ingrédients
    Tranches de foie gras 10 (500g)
    Oignons 1
    Pommes 4 (600g)
    Miel 25g
    Vinaigre balsamique 5cl
    Sirop Framboises 4 cl
    Sel, poivre
    Cannelle
    Pain d’épices 6 tranches
    Beurre 100g
    Farine 100g
    Sucre en poudre 100g
    1. Détailler 10 demi-tranches de foie gras, les poser sur une plaque et placer au
    congélateur une dizaine de minutes.
    2. Couper les tranches de pain d’épices en dés puis les faire sécher au four à 180°C
    pendant 10 minutes. Laisser refroidir.
    3. Mixer le pain d’épices puis le mélanger à la farine et au sucre. Incorporer le beurre en
    effritant du bout des doigts.
    4. Emietter le crumble sur une plaque puis enfourner à 200°C pendant 15 à 20 minutes
    pour avoir une belle coloration.
    5. Eplucher les pommes et en faire des bandes régulières.
    6. Eplucher et émincer l’oignon.
    7. Faire caraméliser le miel dans une poêle puis ajouter les pommes et faire cuire 2
    minutes en les retournant régulièrement puis ajouter une pincée de cannelle.
    8. Ajouter l’oignon et le sirop puis laisser cuire 10 minutes.
    9. Déglacer avec le vinaigre balsamique et réserver.
    10. Poêler les demi-rondelles de foie gras dans une poêle chaude 30 secondes de chaque
    côté. Saler et poivrer le foie-gras poêlés en fin de cuisson.
    11. Servir avec les pommes chaudes et crumble.

    Plat : Canard laqué à l’orange, purée de maïs, légumes glacés et croustillant percé
    Ingrédients
    Maïs en conserve 300g
    Oignon 1
    Beurre 100g
    Huile de truffes ou autre 2 c à soupe
    Pâte filo 3 feuilles
    Sucre glace
    Courgettes 5
    Carottes 8
    Magret de canard 3 pièces
    5 épices chinoises 10g
    Miel 200g
    Jus d’orange 30 cl
    Fécule de maïs 35g
    Ail 4 gousses
    Gingembre frais 40g
    Vinaigre de cidre 12cl
    Colorant rouge
    1. Réaliser la marinade express : dans un pichet haut placer le gingembre et l’ail coupés grossièrement, le jus d’orange, les épices, le miel, la fécule, le vinaigre et une pointe de colorant rouge. Mixer le tout au mixer plongeant.
    2. Faire bouillir en remuant constamment pour faire épaissir la sauce. Si celle-ci est trop épaisse, délayer avec quelques gouttes d’eau. Réserver.
    3. Dénerver les magrets et quadriller le gras. Saler et poivrer.
    4. Saisir dans une poêle chaude les magrets coté gras puis quelques instants coté chair. Réserver.
    5. Eplucher et ciseler l’oignon. Faire suer dans un peu de beurre puis ajouter le maïs cuit et 15cl de fond de volaille. Laisser cuire.
    6. Egoutter et mixer avec les 30g de beurre, l’huile de truffes et au besoin un peu de liquide de cuisson. Ré-assaisonner au besoin. Réserver.
    7. Eplucher les carottes et tailler-les, ainsi que les courgettes, en petits quartiers.
    8. Préparer le croustillant percé : préchauffer le four à 180°C. faire fondre les 100g de beurre.
    9. Etaler une feuille de pâte filo puis badigeonner de beurre. Saupoudrer de sucre glace. Replacer une feuille au-dessus et recommencer l’opération pour avoir au final 3 feuilles badigeonnées et saupoudrée de sucre glace.
    10. Tailler des rectangles puis à l’aide d’une douille unie, couper des cercles de tailles différentes dans les rectangles. Cuire pendant environ 8 minutes. Réserver.
    11. Badigeonner les magrets de marinade et enfourner 7 minutes à 200°C avec un ramequin d’eau au fond du four. Rajouter de la marinade toutes les 2 minutes.
    12. Pendant ce temps, réchauffer la purée et cuire les légumes séparément dans des poêles avec une bonne noix de beurre et du sucre glace (ajouter un fond d’eau pour les carottes). Saler et poivrer.
    13. Trancher les magrets et les servir avec les légumes glacés, la purée de maïs et les croustillants percés.

    Dessert : Tartelette fine revisitée chocolat/framboises
    Ingrédients
    Beurre doux 150g + 70g
    Poudre d’amandes 30g
    Sucre glace 95g
    OEuf 1
    Fleur de sel
    Farine T45 225g
    Semoule de maïs fine 45g
    Vanille liquide
    Purée ou pulpe de framboises 250g
    Chocolat noir 300g + 50g
    Framboises fraiches 100g
    Brisure de framboises surgelées Une pincée
    1. Préparer la pâte : mettre les 150g de beurre dans le bol du batteur et commencer à malaxer pour le rendre souple. Puis ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace.
    2. Ajouter une pointe de vanille liquide, une pincée de fleur de sel et l’oeuf.
    3. Ajouter la semoule et en fin de malaxage la farine. A partir de là, mélanger le moins possible.
    4. Abaisser la pâte (2 mm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé puis détailler les cercles pour former les tartelettes. Placer quelques minutes au frais puis cuire à 170°C pendant 15 minutes environ. Refroidir rapidement.
    5. Préparer la ganache : Faire fondre les 300g de chocolat et au même moment faire chauffer la purée de framboises. Mélanger les deux et bien homogénéiser.
    6. Incorporer le beurre pommade. Emulsionner la ganache au mixer plongeant au besoin et placer au frais.
    7. Préparer les pétales de chocolat : faire fondre le chocolat restant et l’étaler sur du papier sulfurisé très finement. Ajouter des brisures de framboises surgelées et laisser durcir au frais.
    8. Mettre la ganache en poche à douille. Récupérer les fonds de tarte et coucher en spirale la ganache en partant du centre.
    9. Placer des framboises fraiches, coupées en deux, aléatoirement puis récupérer la feuille de chocolat et la casser en morceaux irréguliers. En planter quelques-uns sur les tartelettes.

  • Cours de cuisine Paris Le Labo Culinaire , Atelier cuisine, chèque et carte cadeau pour noel

    Menu Végétarien: Boulgour aux fruits secs et légumes, flan de carottes au cumin

    > Panna cotta d’asperges croquantes, pétales de tomates séchées et tuile de parmesan
    > Boulgour aux fruits secs et légumes, flan de carottes au cumin
    > Tiramisu coco-fruits rouges

    Entrée : Panna cotta d’asperges croquantes, pétales de tomates séchées et tuile de parmesan
    Ingrédients
    Asperges 700g
    Crème liquide 1 l
    Gélatine 6 feuilles
    Parmesan râpé 200g
    Tomates séchées 1 barquette
    Huile d’olive 20 cl
    Basilic 1 botte
    Sel, poivre et piment d’Espelette
    1. Eplucher et couper les bouts d’asperges sèches. Couper le reste en tronçons.
    2. Cuire les asperges à l’eau salée pendant 10 minutes puis les égoutter et retirer 10
    têtes et continuer à cuire le reste dans la crème pendant 10 minutes.
    3. Faite ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau. Les essorer.
    4. Mixer la crème avec les asperges et ré-assaisonner le tout. Ajouter la gélatine essorée
    et couler dans les verrines ou assiettes creuses et placer au frais.
    5. Faire des petits tas de parmesan râpé à l’aide d’une petite cuillère. Etaler pour en
    faire des petits disques. Cuire au four à 200°C pendant 3 à 5 minutes.
    6. Préparer l’huile de basilic : mixer le basilic effeuillé avec l’huile d’olive. Assaisonner.
    7. Rajouter une tête d’asperges par verrine sur la panna cotta, une tuile de parmesan, un
    pétale de tomate séchée et des pointes d’huile de basilic.
    Plat : Boulgour aux fruits secs et légumes, flan de carottes au cumin
    Ingrédients
    Boulgour 400g
    Huile d’olive
    Bouillon de légumes 70 + 30 cl
    Tomates confites 150g
    Abricots secs 60g
    Olives noires 60g
    Raisins blonds 60g
    Amandes 60g
    Noisettes 60g
    Jus de carottes 20 cl
    Cumin en poudre 2g
    Agar-agar (8g par litre)
    Crème fraiche 50g
    Basilic ½ botte
    Salade 1 boule
    Citron vert 1
    Sel, poivre, piment d’Espelette

    1. Préparer le boulgour : faire suer le boulgour avec 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
    puis ajouter les 70cl de bouillon. Assaisonner et faire cuire à frémissement, à couvert
    pendant 20 minutes.
    2. Hors feu, laisser reposer 15 minutes puis l’égrainer à la fourchette avant de le réassaisonner
    au besoin et de le réserver.
    3. Hydrater les raisins dans de l’eau tiède. Tailler les tomates confites, les abricots secs,
    les olives en petits dés réguliers.
    4. Griller les amandes et noisettes à la poêle puis tailler en petits dés.
    5. Préparer la gelée de carottes : verser le jus de carotte dans le restant de bouillon avec
    le cumin et une pincée de sel. Ajouter l’agar-agar à hauteur de 8g par litre de liquide
    obtenu puis faire bouillir à gros bouillons.
    6. Couler-le sur une surface plate sur environ 2 mm d’épaisseur. Disposer joliment les fruits secs et placer au frais.
    7. Tailler la salade en chiffonnade et ajouter un filet d’huile d’olive, le jus du citron vert, du sel et du poivre. Bien mélanger.
    8. Tailler des carrés ou cercles dans la gelée puis utiliser les mêmes emporte-pièces pour monter le boulgour bien plat. Poser la gelée dessus.
    9. Poser quelques points de crème fraiche par-ci par-là sur la gelée et des mini feuilles de menthe fraiche. Disposer la chiffonnade sur le côté.
    Dessert : Tiramisu coco-fruits rouges
    Ingrédients
    Boudoir 20
    Mascarpone 250g
    Crème entière liquide 15 cl
    OEuf 2
    Sirop de coco 50g
    Citron vert 2
    Sucre à confiture 20g
    Fraises 2 barquettes
    Myrtilles ou mûres 2 barquettes
    Framboises 2 barquettes
    Vinaigre balsamique
    Cassonade
    Sucre glace
    Coco en copeaux
    1. Préparer la compotée de fruits rouges : garder 1 barquette sur 2 de côté pour le dressage. Couper le reste en petits morceaux et ajouter le sucre à confiture dans un grand saladier.
    2. Placer le saladier sur un bain-marie, et filmer avec 4 épaisseurs puis faire un petit trou au centre pour laisser sortir la vapeur.
    3. Laisser les fruits sortir leur jus puis mettre en plaque et faire refroidir rapidement.
    4. Récupérer la compotée froide et y ajouter un peu de jus de citron vert dont on aura récuperer les zestes. Ajouter un peu de cassonade aux fruits et un filet de vinaigre balsamique. Gouter et rectifier au besoin.
    5. Préparer la crème mascarpone : mélanger les oeufs avec la crème, le mascarpone et le sirop de coco au batteur. Tout doit être bien froid. Mettre en poche à douille.
    6. Couper le reste des fruits en 2.
    7. Verser un peu de compotée dans le fond des verrines. Placer des morceaux de fruits coupés contre la paroi des verrines. Ajouter un peu de crème puis des biscuits coupés. Puis coller des fruits coupés sur les paroi et renouveler l’opération jusqu’à finir par une bonne rosace de crème. Sucrer les derniers fruits avec un peu
    de sucre glace et les poser en dernier avec des copeaux de noix de coco et le zestes des citrons verts.

  • Cours de cuisine Paris Le Labo Culinaire , Atelier cuisine, chèque et carte cadeau pour noel

    Cuisinez vos restes: Ballotine de volaille au pesto et son manteau de carottes accompagnée de son riz frit aux légumes

    > Avocats farcis et sa chantilly salée au citron vert accompagné de son espuma de maïs au curry
    > Ballotine de volaille au pesto et son manteau de carottes accompagnée de son riz frit aux légumes et de sa sauce express
    > Pudding aux pommes à la confiture de lait

    Entrée : Avocats farcis et sa chantilly salée au citron vert accompagné de son espuma de maïs au curry
    Ingrédients
    Avocats 5
    OEufs 10
    Saumon fumé 5 tranches
    Crème entière liquide 20 + 50 cl
    Aneth 1 botte
    Maïs 300g
    Bouillon 1
    Curry
    Beurre 125g
    Oignons frits 50g
    Citron vert 1
    Sel, poivre et piment d’Espelette
    1. Egoutter les maïs et les faire cuire à feu doux avec le beurre et le bouillon. Ajouter du
    curry au goût.
    2. Quand les maïs sont tendres, ajouter les 50 cl de crème liquide et mixer finement.
    Passer au chinois. Ré-assaisonner au besoin.
    3. Mettre la préparation dans un siphon puis percuter de 2 cartouches de gaz. Réserver.
    4. Tailler le saumon fumé en bandelettes. Réserver.
    5. Monter les 20 cl de crème liquide restante avec le jus du citron vert. Saler, poivrer et
    ajouter du piment d’Espelette à souhait.
    6. Ouvrir les avocats en deux et retirer le noyau. Assaisonner l’avocat de sel et de poivre.
    7. Casser les oeufs dans les creux de l’avocat (à la place du noyau). Déposer des
    bandelettes de saumon fumé autour du blanc sans recouvrir entièrement l’avocat.
    Décorer de quelques pluches d’aneth et enfourner 15 minutes à 150°C.
    8. Servir l’avocat farci avec sa chantilly au citron vert et un ramequin d’espuma de maïs
    surmonté d’oignons frits.
    Plat : Ballotine de volaille au pesto et son manteau de carottes accompagnée de son riz frit aux légumes et de sa sauce express
    Ingrédients
    Filets de poulet 10
    Pesto 1 petit pot
    Carottes 4 + 4
    Riz cuit 1 kg
    Courgettes 2
    Petits pois 100g
    OEufs 2
    Sauce soja sucrée
    Crème balsamique
    Crème entière liquide 20 cl
    Huile végétale
    Sel, poivre, piment d’Espelette
    1. Eplucher et faire des tagliatelles avec 4 carottes.
    2. Parer la volaille et l’ouvrir en portefeuille pour l’aplatir et l’élargir. Saler et poivrer les
    deux faces.
    3. Ajouter un peu de pesto au centre de chacune puis rouler la volaille sur elle-même
    pour former un boudin.
    4. Poser un papier film alimentaire sur la table puis déposer les tagliatelles de carottes
    pour former un rectangle. Poser le boudin de volaille dessus puis refermer à l’aide du
    film alimentaire. Finaliser la ballotine en serrant bien et refermer en faisant des
    noeuds de chaque côté.
    5. Eplucher et couper les carottes restantes en petits dés. Couper les courgettes également en petit dés sans les éplucher.
    6. Battre les oeufs, saler et poivrer et ajouter un filet de sauce soja sucrée. Bien mélanger.
    7. Mettre les ballotines à cuire dans une eau frémissante (80°C environ) pendant 20 à 30 minutes.
    8. Faire chauffer de l’huile dans une poêle et faire cuire les oeufs battus en omelette brouillée. Réserver.
    9. Faire chauffer de l’huile dans une poêle puis faire cuire les dés de carottes puis en fin de cuisson ajouter les dés de courgettes et les petits pois. Continuer la cuisson puis ajouter le riz cuit. Faire sauter le tout puis incorporer les oeufs brouillés. Finir la cuisson et ré-assaisonner au besoin.
    10. Mettre la crème liquide dans une petite casserole et ajouter un filet de sauce soja sucrée et de crème balsamique. Cuire jusqu’à l’évaporation partielle du liquide. Goûter puis si on sent trop la crème liquide on ajoute encore de la sauce soja sucrée et de la crème balsamique jusqu’à ce que le goût plaise.
    11. Sortir les ballotines de l’eau puis retirer le film. Tailler en biseau et servir avec le riz frit et la sauce express.
    Dessert : Pudding aux pommes à la confiture de lait
    Ingrédients
    Quatre-quarts 1
    OEufs 6
    Lait 60 cl
    Cannelle
    Beurre 150g
    Pommes 6
    Sucre vanillé 4 sachets
    Confiture de lait 1 pot
    Sucre glace
    1. Détailler le quatre-quarts en fines tranches ainsi que les pommes épluchées.
    2. Mélanger le sucre vanillé aux pommes.
    3. Battre les oeufs avec le lait et la cannelle. Faire fondre le beurre et l’ajouter au mélange.
    4. Dans des ramequins beurrés ou en alu, déposer les tranches de quatre-quarts pour tapisser le fond puis faire de même au-dessus avec les pommes. Puis continuer jusqu’à épuisement des tranches.
    5. Verser le mélange d’oeufs et de lait sur les tranches jusqu’à épuisement.
    6. Enfourner 20 à 30 minutes (en fonction de la taille du ramequin) à 180°C puis réserver au frais.
    7. Démouler froid puis décorer avec la confiture de lait et saupoudrer de sucre glace. Servir aussitôt.

  • Recette Bille menthe Atelier Labo Culinaire

    Billes à la menthe

    Pour 5 personnes :

    1 g d’alginate, un gélifiant naturel à base d’algue 100 ml de sirop de menthe (soit 50 ml de sirop et 50 ml d’eau) Le « bain » pour former les billes 10 g de chlorure de calcium dilués dans 100 ml d’eau

    Préparation : 15 mn
    Repos : 15 mn

    Mélanger le sirop de menthe et l’alginate puis porter à la limite de l’ébullition.

    Laisser refroidir à température ambiante environ 15 minutes. Préparer le bain de chlorure de calcium (sel minéral) dans 1 grand bol et déposer dessus une passoire à thé (facultatif), le filet doit baigner le plus possible dans le liquide. A l’aide d’une paille (ou dans l’idéal d’une pipette), faire tomber au goutte à goutte dans le bain le mélange de menthe.

    Laisser les billes ainsi formées baigner 5 minutes. Les billes sont ainsi entourées d’une fine pellicule étanche qui enferme le liquide qui sera libéré par cassure. Une fois toutes les billes formées, les rincer délicatement puis les égoutter.

    Les billes se conservent 1/2 journée au réfrigérateur. Servir en accompagnement ou en décoration d’un cocktail ou dessert.

  • chocolat-petillant

    Chocolat pétillant

    INGRÉDIENTS :

    Une plaquette de chocolat dessert (noir, blanc ou lait) Un ou deux paquets de sucre pétillant (vous pouvez en mettre autant que vous souhaitez !)

    Faites fondre votre chocolat au micro-ondes, sans ajout. Une fois votre chocolat fondu, mélanger le toute les 2 minutes, pour obtenir une préparation froide mais liquide. (Surtout pas de chocolat chaud, même trop tiède, sinon feux d’artifices garantie!)

    Ajouter dans votre chocolat liquide froid ou température ambiante votre sucre pétillant. Mélanger rapidement. Faites des carrés ou des ronds de chocolat sur du papier sulfurisé, mettez le au congélateur 20 à 30 min.

  • Cours de cuisine Paris Le Labo Culinaire , Atelier cuisine, chèque et carte cadeau pour noel

    Filet de rougets en écailles de pommes de terre, crémeux d’avocat et vierge de légumes

    > Velouté de roquette, oeuf poché, saumon fumé et mouillettes croustillantes
    > Filet de rougets en écailles de pommes de terre, crémeux d’avocat et vierge de légumes
    > Le dessert tout choco : sablé au cacao surmonté de son moelleux au chocolat, sa chantilly au chocolat léger et ses décorations croquantes

    Entrée : Velouté de roquette, oeuf poché, saumon fumé et mouillettes croustillantes
    Ingrédients
    Roquette 600g + 100g
    Oignon 1 (100g)
    Beurre 100g
    Farine 40g
    Bouillon légumes 1 l
    Crème liquide 50cl
    Vinaigre blanc 1 c à soupe
    Eufs 10
    Pain de mie 8 tranches
    Saumon fumé 150g
    Parmesan 25g
    Sel et poivre
    1. Emincer finement l’oignon. Faites suer l’oignon avec 50g de beurre 3-4 minutes puis ajouter la roquette et laisser cuire 5 minutes de plus.
    2. Saupoudrer de farine pour singer, mélanger puis mouiller avec le bouillon. Porter à ébullition puis ajouter la crème. Laisser cuire 10 minutes puis mixer.
    3. Dans une casserole d’eau frémissante salée, ajouter le vinaigre blanc puis former un
    tourbillon et verser les oeufs un à un en les cassant au préalable dans des ramequins.
    4. Laisser cuire 3 minutes puis les égoutter et placer dans un bac d’eau glacée.
    5. Retirer la croute du pain de mie et détailler des bandes puis les colorer légèrement à
    la poêle avec le restant de beurre.
    6. Réchauffer les oeufs. Verser le velouté dans une assiette creuse. Ajouter l’oeuf puis des
    tranches de saumon fumé, un peu de parmesan râpé et quelques feuilles de roquette.
    Placer quelques mouillettes sur le côté.
    Plat : Filet de rouget en écailles de pomme de terre, crémeux d’avocat et
    vierge de légumes
    Ingrédients
    Rouget 20 petits filets
    Echalote 100g
    Vinaigre de riz 10cl + un peu
    Fumet de poisson 20cl
    Beurre 20g + 20g
    Pommes de terre 500g
    Jaune d’oeuf 2
    Fécule de maïs 2 c à café
    Tomate 5
    Concombre 1/2
    Coriandre 1 botte
    Oignon nouveau 3
    Olive noire dénoyautée /Une poignée
    Avocat 6
    Lait 50cl
    Crème liquide 50cl
    Citron vert 2
    Huile d’olive
    Sel, poivre, piment d’Espelette

    1. Eplucher et tailler les pommes de terre en lamelles très fine à la mandoline. A l’aide
    d’une douille unie, couper des petits cercles dans les lamelles pour former les écailles.
    2. Cuire ces écailles une minute dans de l’eau salée puis égoutter.
    3. Délayer les jaunes d’oeufs avec un peu d’eau. Assaisonner les filets de sel, poivre et
    piment d’Espelette puis badigeonner la peau des rougets avec le mélange oeuf + eau.
    4. Mélanger les écailles de pommes de terre avec les 20g de beurre fondu puis ajouter la
    fécule et bien mélanger. Disposer les écailles sur la peau des rougets en les
    chevauchant. Laisser reposer au frais.
    5. Placer les échalotes ciselées dans un plat beurré. Poser les filets dessus. Ajouter le
    vinaigre de riz et le fumet de poisson. Enfourner à 150°C pendant 15 minutes à
    couvert.
    6. Préparer la sauce vierge : retirer le coeur des tomates (chair) et couper les pétales en
    dés. Retirer les pépins du concombre et couper en dés. Tailler les olives finement.
    Hacher les oignons nouveaux. Hacher un peu de coriandre.
    7. Mélanger le tout, saler et poivrer. Ajouter de l’huile d’olive jusqu’à ce que le tout soit
    bien nacré. Ajouter un trait de vinaigre de riz.
    8. Préparer le crémeux d’avocat : prélever la pulpe des avocats, couper grossièrement et cuire 5 minutes dans le lait + la crème + un peu d’eau salée.
    9. Egoutter et mixer avec un peu de liquide de cuisson. Assaisonner avec le jus de citron et le piment d’Espelette puis filmer au contact et placer au frais.
    Dessert : Le dessert tout choco : sablé au cacao surmonté de son moelleux au chocolat, sa chantilly au chocolat léger et ses décorations croquantes
    Ingrédients
    OEufs 1 + 6
    Farine 200g + 90g
    Cacao 50g
    Beurre doux 125g + 180g
    Sucre 150g + 125g
    Chocolat noir 210g + 100g + 100g (décor)
    Crème entière liquide 20cl
    1. Préparer la pâte sablée : au batteur, faire blanchir l’oeuf avec les 150g de sucre. Dans un autre bol, mélanger les 200g de farine et les 50g de cacao.
    2. Récupérer la pâte et sabler du bout des doigts puis incorporer les 125g de beurre pommade en fraisant si besoin.
    3. Abaisser la pâte (2 mm d’épaisseur) sur du papier sulfurisé et détailler les cercles à l’emporte-pièce puis piquer avec une fourchette. Placer au frais avant de cuire.
    4. Enfourner à 180°C pendant 12 à 15 minutes.
    5. Préparer le moelleux : Faire fondre les 210g de chocolat avec les 180g de beurre.
    6. Battre les 6 oeufs avec les 125g de sucre. Puis ajouter les 90g de farine. Ensuite incorporer le chocolat fondu avec le beurre. Mettre dans des moules et cuire 8 minutes à 190°C.
    7. Préparer la chantilly au chocolat en faisant monter 20cl de crème entière liquide froide. Faire fondre 100g de chocolat puis l’incorporer par petites cuillères dans la crème qui continue de monter. Mettre en poche à douille et placer au frais.
    8. Faire fondre 100g de chocolat. Utiliser une partie pour réaliser les décors : sur une feuille siliconne poser une pointe de chocolat puis étaler le centre en tirant vers le bas avec le dos de la cuillère. Cela formera des languettes. Placer au frais.
    9. Dressage : poser une pointe de chocolat fondu puis mettre dessus le sablé au chocolat pour le stabiliser. Remettre une pointe de chocolat fondu sur le sablé et poser dessus le moelleux au chocolat. Décorer avec des rosaces de chantilly au chocolat et des languettes chocolatées.

  • cours de cuisine paris www.laboculinaire cours de sushi cuisine japonaise

    Les makis

    Pour 4 personnes :

    200g de riz rond (type risotto)
    1 cuillère à soupe de sucre
    1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
    3 feuilles d’algues nori
    300 g de saumon du jour sauce soja

    Préparation : 45 mn
    Cuisson : 30 mn

    Lavez le riz plusieurs fois à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne claire pour enlever l’amidon et ainsi éviter que le riz se colle au fond de votre autocuiseur.

    Faire cuire votre riz avec 1,5 fois de volume d’eau en fermant  le couvercle tout au long de la cuisson.Versez ensuite dans le riz le mélange de vinaigre blanc, saké et sucre que vous aurez préalablement fait bouillir. Mélangez bien et laissez refroidir.

    En attendant que le riz refroidisse, préparez votre natte de bambou qui servira à enrouler votre maki.

    Pour cela, couvrez la de film alimentaire, faites des plis avec la natte afin de bien les aplatir et enfin munissez-vous de votre couteau et percez la afin de laisser échapper les bulles d’air.

    Procédez en suite à la découpe du saumon. Découpez le saumon en fine lamelle pour ne pas trop surchargé votre maki mais aussi pour qu’il soit agréable à manger, puisque ne l’oublions pas, c’est du poisson cru.

    Étalez le riz sur une demi feuille d’algue nori en prenant soin de ne pas recouvrir la partie haute de la feuille et aussi à ne pas trop la surchargée pour qu’elle soit plus facile à enrouler. L’idéal est d’avoir 2 couches de riz.

    Disposez vos lamelles de saumon sur le centre et ramener votre feuille vers le bas pour pouvoir l’enrouler.

    Divisez votre rouleau de maki en deux, puis en trois et vous aurez vos 6 makis. Procédez de la même façon pour le reste de votre préparation.

    Pour la dégustation, accompagnez-les avec de la sauce soja sucrée ou salée.

  • Bread and pastry english cooking class in Paris France Le Labo Culinaire

    Croissant et pain au chocolat

    Ingrédients pour 4 personne:

    175 g de farine T55
    125 g de beurre et 50 g de beurre ramolli
    115 g d’eau froide
    75 g de farine T45
    30 g de sucre
    12 g de levure fraîche
    5 g de lait
    des barres de chocolat
    1 cuillère à café de sel

    Verser les deux farines, le sucre, le sel, le beurre et la levure dans le bol de votre pétrin. Lancer le pétrissage et ajouter progressivement l’eau et le lait. Pétrir pendant 6 minutes, jusqu’à obtenir un pâte bien élastique, homogène et qui ne colle pas aux parois. Donner au pâton la forme d’un rectangle, le filmer puis le mettre au réfrigérateur 1 heure. Étaler le pâton en rectangle sur le plan de travail fariné. Ajouter le beurre froid pour lui donner la forme d’un rectangle sur la moitié du rectangle de pâte. Poser le beurre sur une des moitiés de la pâte puis refermer pour enfermer le beurre. La pâte doit avoir la fermeture sur le côté droit, avant d’étaler au rouleau sur la longueur, pour obtenir une épaisseur de 7 mm. Plier la partie inférieure jusqu’aux deux tiers puis plier la partie supérieur pour rejoindre l’autre partie. Les bords doivent se toucher. Ne pas laisser d’espace. Plier en 2 puis vous pouvez filmé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ensuite, étaler la pâte, toujours dans la longueur, pour avoir une épaisseur de 7 mm. Plier un tiers de la pâte sur elle-même puis rabattre le dernier tiers sur le tout puis vous pouvez filmé et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Étaler la pâte pour obtenir une plaque carré de 4 mm. Découpé 2 bande dans la longeur.

    Croissant:  Découper des triangles dans la pâte, puis rouler chaque croissant en partant de la base. Déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé, puis recouvrez de lait sucré a l’aide d’un pinceau et laisser gonfler au chaud 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Ensuite, enfourné a 180° pendant 15 min maximum.

    Pain chocolat: Prendre des barres chocolatées ou encore une tablette de chocolat pâtissier. Découper des bandes de la taille des mini barres de chocolat puis rouler la pâte autour du chocolat. Faite ensuite la même opération puis recouvrez de lait sucré a l’aide d’un pinceau et laisser gonfler au chaud 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume. Ensuite, enfourné a 180° pendant 15 min maximum.

    Il ne vous reste plus qu’a déguster !

     

  • cours de cuisine paris petit pain lait www.laboculinaire.com

    Pain au lait

    Pour 8 personnes environ:

    400 g de farine
    1 sachet de levure de boulanger
    30 cl de lait
    100 g de beurre
    1 jaune d’œuf
    30 g de sucre
    5 g de sel

    Dans un cul de poule, mettre la farine, la levure, le sucre et le sel puis mélangez. Dans un autre cul de poule, mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Faites fondre le beurre puis incorporer-le à ce mélange. Versez petit à petit ce mélange dans le premier cul de poule. Mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer pendant 1 heure. Formez une dizaine de petits pains au lait, puis laisser les reposer sur une plaque de four a température ambiante et du papier sulfurisé. Recouvrir les petits pains avec du lait a l’aide d’un pinceau. Enfourner pendant 15 min maximum a 180°.

    Miam, il ne reste plus qu’a déguster.

     

     

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