Dorade au feu

Ingrédients

Dorades : 10

Courgettes : 1 kg

Oranges : 2 kg

Lécithine de soja

Basilic

Sirop de menthe

Alginate

Lactate de calcium

Romarin

Thym

Préparation

1. Nettoyer les dorades.

2. Dans une casserole, mettre les herbes à ébullition avec de l'eau et les laisser se dégager de leur saveur.

3. Couper les courgettes en rondelles puis les faire cuire à la poele et les laisser mariner avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre et du basilic.

4. Presser les oranges afin d'obtenir un jus.

5. Filtrer l'eau des herbes et rajouter du sirop de menthe, laisser refroidir.

6. Caviar : ajouter l'alginate à l'eau des herbes

7. Préparer le bain de calcium (2g/0,5L). A l'aide des pipettes, concocter le caviar puis rincer dans un bain d'eau claire. Même technique pour le sirop de menthe.

8. Recouvrir les dorades d'huile et de gros sel puis les cuire au chalumeau. Finir la cuisson au four.

9. Chauffer le jus d'orange avec de l'eau puis, à l'aide du mixeur à immersion, incorporer la lécithine de soja jusqu'à obtenir de l'air.

10. Servir les dorades sur un lit de courgettes marinées. Colorer avec le caviar aux herbes et parfaire avec l'air à l'orange.

Média

Média réf. 232 (1/1): Dorade au feu

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